Weihnachtsmenü mit Kalbfleisch

Ich habe hier drei wunderbare Gerichte mit Kalbfleisch für Euch, die perfekt zu Weihnachten passen. Ganz feine kulinarische Köstlichkeiten.

Vor gut einer Woche nahm ich beim Online-Kochevent von Blogger Café by Seidl teil. Was für ein tolles Erlebnis. Ich habe viel dazugelernt und durfte wunderbare Menschen kennenlernen.

Durch den Abend geführt wurden wir von Patricia van Krieken und dem Koch Edgar Buhrs von der niederländischen VanDrie Group dem Weltmarktführer für Kalbfleisch, der uns dieses auch zur Verfügung gestellt hat.

Zusammen haben wir das Thema „Französische Küche mit Kalbfleisch“ umgesetzt.

Zur Vorspeise gab es eine wunderbare Quiche mit Kalbfleischstreifen und Blattspinat.

So einfach in der Zubereitung und so lecker. Lässt sich super vorbereiten und ist selbst kalt gegessen ein Genuss. Tolle Idee auch zum Brunch.

Quiche mit Kalbfleischstreifen und Blattspinat

Zutaten:

200 g Kalbfleischstreifen

2 Esslöffel getrocknete italienische Kräuter

250 g frischer Blätterteig

4 Esslöffel Paniermehl oder Semmelbrösel

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

500 g Blattspinat

4 Eier

200 g Crème fraîche 

150 g geriebener Käse 

Butter zum Einfetten

Öl

Salz und Pfeffer

Mise en Place (Vorbereitung) 

Kalbfleischstreifen mit Öl und italienischen Kräutern marinieren 

Schalotten fein würfeln

Knoblauch in Scheiben schneiden 

Quiche-Form (Durchmesser ca. 25 cm)

Bratpfannen

Rührschüssel

Zubereitung:

1. Kalbfleisch und Blätterteig rechtzeitig vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Produkte Zimmertemperatur annehmen können. 
2. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. 
3. Die Quicheform mit Butter einfetten.
4. Den Blätterteig ausrollen und die komplette Form damit auslegen. Mit Paniermehl oder Semmelbröseln den Boden bestreuen. 
5. In einer Pfanne die gewürfelten Schalotten und den Knoblauch kurz in Öl anbraten. Die marinierten Kalbfleischstreifen dazugeben und kurz mitbraten. 
6. Den Spinat unter Rühren in einer Pfanne dünsten und anschließend in einem Sieb die Flüssigkeit abtropfen lassen. Den Spinat danach mit einem Messer klein schneiden.
7. Die Eier mit der Crème fraîche verquirlen. Die Hälfte der Masse mit den Kalbfleischstreifen und dem Spinat vermischen. 
8. Die Masse mit einem Löffel in die Form geben, gleichmäßig verteilen und die übriggebliebene Crème Fraîche Masse darauf verteilen. Mit geriebenem Käse bestreuen. 
9. In den Backofen geben und etwa 40-50 Minuten lang backen. Die Quiche ist gar, wenn die Masse nicht mehr ganz weich ist. Die Kerntemperatur sollte ca. 140 Grad betragen. 
10. Die Quiche kurz abkühlen lassen. Danach mit den Fingern oder einem Messer den Rand vorsichtig von der Form lösen und die Quiche stürzen. Alternativ kann die Quiche aber auch direkt in der Form portioniert werden. 

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Zum Zwischengang gab es ein Kalbsonglet mit Sauce Bordelaise und Baguette.

Ich muß zugeben, dass ich das noch nie zubereitet habe. Es wurde wunderbar erklärt, wie das Fleisch richtig vorbereitet wird. Dazu gab es eine fantastische Sauce Bordelaise.

Kalbsonglet mit Sauce Bordelaise und Baguette

Zutaten:

Onglet 

Knochenmark

Butter zum Braten

Baguette

Für die Sauce Bordelaise:

300 ml Rotwein

2 Schalotten

400 ml Rinder- oder Kalbsbrühe

2 Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

50 g kalte Butter, gewürfelt

1 Esslöffel Knochenmark

Salz und Pfeffer 

Mise en Place (Vorbereitung) 

Schalotten fein würfeln

Soßentopf

Bratpfanne

Schneidebrett

Scharfes Messer

Zubereitung:

1. Die Schalotten in etwas Butter andünsten. Den Rotwein hinzugeben und bis zur Hälfte einkochen lassen. 
2. Thymian und Lorbeerblatt hinzugeben und die Flüssigkeit fast komplett einkochen lassen. Brühe oder Fond angießen. 
3. Die Markknochen mit kaltem Wasser abspülen und anschließend das Mark vorsichtig mit den Fingern aus dem Knochen herausdrücken. In Stücke schneiden und in den Topf geben. Alles ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
4. Mit einem scharfen Messer das Onglet parieren und die Mittelsehne komplett entfernen. Anschließend in einer Pfanne etwas Butter erhitzen und das Onglet auf jeder Seite ca. 4-5 Minuten scharf anbraten, bis das Fleisch innen noch leicht rosa ist. Das Fleisch aus der Pfanne herausnehmen und in Alufolie für ca. 2 Minuten und auf Temperatur ziehen lassen (Kerntemperatur ca. 54 Grad Celsius). Das Fleisch in Stücke schneiden, dabei darauf achten, dass immer quer zur Fleischfaser geschnitten wird!
5. Knochenmark, Lorbeerblatt und Thymianzweige aus der Sauce nehmen und die Sauce nochmals kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen.
6. Die kalten Butterstückchen in die Sauce geben und mit einem Schneebesen unter die Sauce ziehen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
7. Fleisch anrichten und mit Sauce Bordelaise und Baguette servieren. 

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Und zu guter Letzt kamen wir zum Hauptgang.

„Tournedos Rossini“ Kalbsfilet, Kalbsleber und Foie Royale mit Pommes Duchesse und Bohnen im Speckmantel.

Ein Geschmackserlebnis. Vor allem für mich, die immer der Meinung war, Kalbsleber schmeckt nicht.

Ich musste mich eines Besseren belehren lassen. So fein, dazu die Foie Royale.

Meine Pommes Duchesse sind leider etwas zu klein geraten, da ich die falsche Spritztülle vorbereitet hatte, was dem Geschmack aber nicht im geringsten beeinflusste.

„Tournedos Rossini“ – Kalbsfilet, Kalbsleber und Foie Royale mit Pommes Duchesse und Bohnen im Speckmantel

Zutaten:

Kalbsfilet 

Kalbsleber 

Foie Royale 

Butter zum Braten

2dl Kalbsfond

Pommes Duchesse

250 Gramm gekochte Kartoffeln

1 Eigelb 

50 Gramm Butter

2 Esslöffel geriebener Parmesankäse

Muskatnuss

Salz und Pfeffer 

Bohnen im Speckmantel

Haricots verts (Grüne Bohnen, 100 g/Person)

4 Scheiben Speck

Frischer Schnittlauch zum Binden

Mise en Place (Vorbereitung) 

Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich garen

Die Speckscheiben leicht anbraten

Backblech mit Backpapier

Bratpfanne 

Schneidebrett 

Scharfes Messer 

Spritzbeutel 

Zubereitung:

1. Das Kalbfleisch rechtzeitig vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. 
2. Die Pommes Duchesse zubereiten: Dafür die gekochten und gewürfelten Kartoffeln stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter, Eigelb, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Parmesankäse hinzufügen und gründlich unter die Kartoffelmasse heben, bis ein glattes Püree entsteht. Das Püree in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen und hohe Rosetten direkt auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Mit Eigelb bestreichen und im Ofen bei ca. 180 Grad Celsius für ca. 10 Minuten goldbraun backen. 
3. Die Bohnen im Speckmantel zubereiten: Dafür die frischen grünen Haricots verts in kochendem Salzwasser al dente kochen (ca. 3 Minuten), abgießen, und mit einem Tuch trocken tupfen. Anschließend aus den Bohnen ein Bündel formen, mit gebratenem Speck umwickeln und mit Schnittlauch befestigen. 
4. Das Kalbsfilet parieren (Silberhaut und Sehne entfernen) und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. 
5. 2 Pfannen mit Butter erhitzen. Die Steaks und die Kalbsleber jeweils in die heiße Pfanne geben auf beiden Seiten solange braten, bis sie die richtige Gartemperatur erreicht haben (Leber ca. 1 ½ Minuten/pro Seite, Steaks ca. 2 Minuten/Seite). Das Fleisch anschließend aus der Pfanne herausnehmen und ruhen lassen – dabei mit Alufolie abdecken, damit es warm bleibt.
6. Nach ca. 2 Minuten das Fleisch von beiden Seiten würzen, umdrehen und ebenfalls würzen. Leber in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Das Kalbssteak auf die Kalbsleberscheiben setzen. 
7. Die Foie Royale aus der Verpackung nehmen und dünne Scheiben abschneiden. Jeweils eine Scheibe auf dem Steak anrichten. 
8. Mit Pommes Duchesse, Bohnen im Speckmantel und etwas Sauce servieren.