Balsamico-Steinpilze mit Kalbsfiletmedaillons & Kartoffel-Basilikum Stampf

Balsamico-Steinpilze mit Kalbsfiletmedaillons & Kartoffel-Basilikum Stampf

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Zutaten

  • 4 Medaillons vom Kalbsfilet
  • 4 Scheiben Frühstücksspeck
  • Salz 
  • 300Steinpilze 
  • Schalotte
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • Küchengarn 
  • schwarzer Pfeffer 
  • 4 EL Balsamico-Essig
  • 1 EL Zucker 
  • 100 ml trockener Rotwein 
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 TL Thymian
  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 150 ml Milch 
  • 50 g Basilikum
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Basilikum ÖL
  • Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, waschen, in Salzwasser aufkochen und ca. 25 Minuten garen.

Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pilze unter Wenden ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.

1 EL Butter in der Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Balsamico, Thymian, Zucker und Wein zufügen und 6 Minuten einkochen lassen. Brühe zugeben und weitere 6-7 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke binden. Nun die Steinpilze dazu geben und bei kleiner Hitze warm halten.

Die Medaillons mit je 1 Scheibe Speck umwickeln und mit Küchengarn fest binden. Mit Salz würzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch unter Wenden ca. 8 Minuten braten.

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In der Zwischenzeit die gegarten Kartoffeln abgießen, Milch und 1 EL Butter zugeben und mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen.  Basilikum-Öl und grob gehackten Basilikum ( Ich nehme sehr gerne den kleinblättrigen Basilikum) unterheben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

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Den Stampf mit den Medaillons und den Balsamico-Steinpilzen anrichten und servieren.

 

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